分類：食品飲料 點(diǎn)擊量：238
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鹵汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始創(chuàng)于40年代中期，系蘇州著名特產(chǎn)之一。這種豆制品咸甜適口，細(xì)嚼而無粗感，色澤黝黑光亮，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，而且含有大量蛋白質(zhì)和微量元素如鈣、鎂、磷、鐵、碘等。工藝流程原料→清理(包括除砂石和磁性金屬)→浸泡→研磨→過濾→加熱→點(diǎn)漿→成型→壓榨→切片→油炸→燒煮加調(diào)味品→冷卻→成品包裝制作方法1.原料選擇：選擇大豆時(shí)以粒形整齊、飽滿、色澤呈青色或黃色，無皺紋，無蟲蝕，無發(fā)霉變質(zhì)，容重在700克/升以上為佳。2.清理：大豆在浸泡前，務(wù)必將大豆中的雜質(zhì)清理出去。3.浸泡：干豆中蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)，用清水浸泡后，使大豆充分吸水，組織細(xì)胞膨脹。浸泡用水量一般為大豆量2.2～2.5倍。習(xí)慣上將水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡過程中，發(fā)現(xiàn)有白沫應(yīng)立即換水，以免酸敗。浸泡時(shí)間一定要根據(jù)大豆品種、本地區(qū)氣溫、車間溫度、濕度以及水溫等因素科學(xué)地制定浸泡時(shí)間。以蘇州地區(qū)來講，春秋季節(jié)天氣溫暖，水溫在10～20℃，浸泡14～10小時(shí)(水溫始終保持不變可浸泡10～7小時(shí))；寒冬季節(jié)水溫在5℃，大豆浸泡時(shí)間至少需要20小時(shí)；夏季水溫在30℃浸泡時(shí)間為6小時(shí)。判斷大豆浸泡是否合適，習(xí)慣上用手指擠捏大豆，豆皮迅速脫落；搓開豆粒，內(nèi)側(cè)呈平面尚留一線低凹；切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經(jīng)過水處理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之間。采用這種堿性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質(zhì)溶解，從而可提高出率。4.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干凈，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白質(zhì)隨水溶解出來。在研磨時(shí)可邊加水邊研磨，加水量少，蛋白質(zhì)萃取量低。加水的數(shù)量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用
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