分類：加工儲(chǔ)藏 點(diǎn)擊量：312
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在整個(gè)果脯加工過程中每道工序都很重要，都會(huì)直接或間接地影響著成品的質(zhì)量。要生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的果脯產(chǎn)品，在加工時(shí)必須特別注意果脯的返砂和流湯、煮爛與皺縮，以及成品顏色的褐變等問題。這些問題是果脯加工中最易出現(xiàn)的問題，在生產(chǎn)前必須予以考慮。只有針對(duì)不同的原料、不同的品種提出具體的解決辦法，才有可能保證果脯加工的質(zhì)量。其次，制成后的果脯成品在貯藏中溫度和濕度也是一個(gè)影響因素，一般溫度多為12℃～15℃，濕度控制在70%左右。1返砂和流湯一般來說，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)的果脯，質(zhì)地都比較柔軟，光亮透明，但在果脯生產(chǎn)中，如果條件掌握不當(dāng)，成品表面或內(nèi)部極易產(chǎn)生返砂現(xiàn)象。返砂的果脯，失去光澤，容易破損，降低商品價(jià)值。研究表明，果脯返砂是由于制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足的結(jié)果；相反，果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節(jié)里就容易吸潮，形成流糖或稱流湯現(xiàn)象。1.1蔗糖與轉(zhuǎn)化糖的科學(xué)配比成品中含水率為17%～19%、總糖量為68%～72%、轉(zhuǎn)化糖含量為40%～45%（即占總糖量的60%
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