本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工，具體涉及一種具有鮑魚風(fēng)味的醬油及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
1、醬油作為我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，以其獨(dú)特的色澤、香氣和味道深受人們喜愛。在眾多醬油種類中，豆類發(fā)酵醬油占據(jù)著重要地位。然而，近年來隨著消費(fèi)者對食品品質(zhì)和口感要求的不斷提高，豆類發(fā)酵醬油在風(fēng)味上的一些缺點(diǎn)逐漸受到關(guān)注。豆粕醬油的苦味氨基酸含量較高，這使得豆粕發(fā)酵醬油的苦味較為明顯。豆粕發(fā)酵醬油的咸味較重，過重的咸味會掩蓋其他風(fēng)味，使醬油的整體口感失衡。并且豆類發(fā)酵醬油的鮮味不夠濃郁，無法充分滿足人們對鮮味的需求，這在一定程度上限制了其在高端調(diào)味品市場的競爭力。
2、鮑魚內(nèi)臟是鮑魚加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，占鮑魚體重的20％～30％。鮑魚內(nèi)臟含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪及碳水化合物，是一種極好的動物蛋白資源。在鮑魚產(chǎn)品的深加工過程中，大量的鮑魚內(nèi)臟被丟棄，造成了相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)損失以及環(huán)境污染。在使用鮑魚內(nèi)臟制備醬油時(shí)，鮑魚內(nèi)臟的加入不僅使醬油具有濃郁的海鮮風(fēng)味，提升了醬油的鮮味和厚味，還有利于提高醬油的氨基酸態(tài)氮含量，但同時(shí)也可能會由于鮑魚內(nèi)臟中不愉快的腥味，影響醬油的風(fēng)味，降低消費(fèi)者的感官接受度。公告號為cn107259497b的中國專利公開了一種鮑魚內(nèi)臟海鮮醬油及其生產(chǎn)方法，其主要是采用鮑魚內(nèi)臟和海藻粉作為海鮮醬油的原始添加原料，與麩皮、黃豆餅、花生粕和全麥粉等基本醬油發(fā)酵原料一起進(jìn)行原始發(fā)酵，從而獲得海鮮風(fēng)味濃烈的海鮮醬油，但是需要發(fā)酵90d以上才能使醬油的氨基酸總含量(約45mg/ml)達(dá)到一級海鮮醬油的要求，生產(chǎn)效率低。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有的海鮮風(fēng)味醬油的制備方法存在較難在縮短發(fā)酵時(shí)間的同時(shí)使得醬油達(dá)到一級甚至特級醬油氨基酸態(tài)氮含量標(biāo)準(zhǔn)的問題，而提供了一種具有鮑魚風(fēng)味的醬油及其制備方法和應(yīng)用。
2、第一方面，本發(fā)明提供了一種具有鮑魚風(fēng)味的醬油的制備方法。所述制備方法包括以下步驟：
3、s1.將鮮蝦的蝦頭與水混合進(jìn)行勻漿處理，過濾后得到蝦頭酶液；
4、s2.將蝦頭酶液與鮑魚內(nèi)臟混合進(jìn)行酶解，滅酶后得到的第一酶解液與糖混合進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到第二酶解液；
5、s3.將豆粕、小麥、水混合后接入米曲霉進(jìn)行制曲，得到成曲；
6、s4.將成曲與第二酶解液、鹽水混合進(jìn)行發(fā)酵，所得發(fā)酵液經(jīng)過壓榨、過濾后得到具有鮑魚風(fēng)味的醬油。
7、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s1中，所述蝦頭與水的體積比為1:(5～15)。
8、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s1中，所述勻漿處理的條件包括：攪拌速度為8000～10000rpm，攪拌時(shí)間為10～50s。
9、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s2中，所述蝦頭酶液與鮑魚內(nèi)臟的質(zhì)量比為(0.5～2.0):1。
10、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s2中，所述酶解的溫度為40～60℃，時(shí)間為1～5h，ph為7～11。
11、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s2中，所述糖的用量為第一酶解液的5～20wt％。
12、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s2中，所述美拉德反應(yīng)的溫度為100～120℃，時(shí)間為1～3h。
13、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s3中，所述豆粕、小麥、水的用量比為(2～4)g:1g:(2～3)ml。
14、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s3中，所述制曲的溫度為20～30℃，時(shí)間為35～45h。
15、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s4中，所述成曲與第二酶解液的質(zhì)量比為1:(2～3)。
16、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s4中，所述鹽水的用量為成曲和第二酶解液體積的5～20wt％。
17、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s4中，所述鹽水的濃度為15～20wt％。
18、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟s4中，所述發(fā)酵的溫度為30～40℃，時(shí)間為30～60d，ph為5.0～6.0。
19、第二方面，本發(fā)明提供了由上述方法制備得到的具有鮑魚風(fēng)味的醬油。
20、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述具有鮑魚風(fēng)味的醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.7～1.0g/100g。
21、有益效果：本發(fā)明創(chuàng)造性地采用蝦頭酶對鮑魚內(nèi)臟進(jìn)行預(yù)酶解并結(jié)合美拉德反應(yīng)和米曲霉發(fā)酵，從而獲得具有鮑魚風(fēng)味且氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到一級甚至特級標(biāo)準(zhǔn)的醬油，且相比于常規(guī)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間有效縮短。首先，采用蝦頭酶對鮑魚內(nèi)臟進(jìn)行預(yù)酶解，突破了常規(guī)的酶解思路進(jìn)行了跨物種的酶應(yīng)用，不僅使得在去除鮑魚內(nèi)臟本身腥味的同時(shí)還能使得酶解液具有濃郁的蝦風(fēng)味，而且蝦頭酶自身的內(nèi)源蛋白酶能提高酶解產(chǎn)物中游離氨基酸的含量，有利于確保發(fā)酵后醬油的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到一級甚至特級標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)酶解后的底物更容易發(fā)酵分解從而縮短后續(xù)發(fā)酵的時(shí)間，達(dá)到快速發(fā)酵的目的；其次，通過美拉德反應(yīng)可以進(jìn)一步提高酶解液的鮮味，以及采用米曲霉進(jìn)行發(fā)酵，有效提升了原料的利用率，還能產(chǎn)生一些特殊的風(fēng)味物質(zhì)，賦予醬油獨(dú)特的風(fēng)味。
1.一種具有鮑魚風(fēng)味的醬油的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有鮑魚風(fēng)味的醬油的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述蝦頭與水的體積比為1:(5～15)；
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有鮑魚風(fēng)味的醬油的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述蝦頭酶液與鮑魚內(nèi)臟的質(zhì)量比為(0.5～2.0):1；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有鮑魚風(fēng)味的醬油的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述糖的用量為第一酶解液的5～20wt％；
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有鮑魚風(fēng)味的醬油的制備方法，其特征在于，步驟s3中，所述豆粕、小麥、水的用量比為(2～4)g:1g:(2～3)ml。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有鮑魚風(fēng)味的醬油的制備方法，其特征在于，步驟s3中，所述制曲的溫度為20～30℃，時(shí)間為35～45h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有鮑魚風(fēng)味的醬油的制備方法，其特征在于，步驟s4中，所述成曲與第二酶解液的質(zhì)量比為1:(2～3)；
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有鮑魚風(fēng)味的醬油的制備方法，其特征在于，步驟s4中，所述發(fā)酵的溫度為30～40℃，時(shí)間為30～60d，ph為5.0～6.0。
9.由權(quán)利要求1～8中任意一項(xiàng)所述的方法制備得到的具有鮑魚風(fēng)味的醬油。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的具有鮑魚風(fēng)味的醬油，其特征在于，所述具有鮑魚風(fēng)味的醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.7～1.0g/100g。