本發(fā)明涉及一種植物基奶酪制品及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、奶酪中含有大量營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)和脂肪，都要遠高于普通牛奶中的含量。隨著人們對奶酪產(chǎn)品的不斷認識，接受度也隨之提高，國內(nèi)奶酪制品也正處于快速發(fā)展階段。同時，近年來，由于動物性食材消費量的快速增加，肥胖、糖尿病等健康障礙也成為一個嚴重的問題，人們對通過飲食改善健康的興趣正在增加；還有從環(huán)境意識和動物福利的角度來看，人們食用非動物性食物也是有益的，因為植物性食物可以通過利用可再生資源來幫助確?？沙掷m(xù)發(fā)展。針對這種情況，消費者對植物性蛋白質(zhì)食品的評價正在增加。

2、目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了用植物蛋白的原料來進行奶酪和酸奶的制作，通常用菌種發(fā)酵或者直接添加乳酸，使蛋白質(zhì)分離，并添加植物基的油脂、乳化劑和增稠劑以形成奶酪的質(zhì)地。含有植物蛋白的原料包括豆?jié){、分離大豆蛋白、大豆粉等大豆配料。

3、大多數(shù)純素奶酪不含膽固醇，飽和脂肪也比乳基奶酪少，這點對于想降低膽固醇和脂肪攝入的消費者較為友好。然而，純植物性奶酪類食物的風味和口感通常不如牛乳奶酪，腥味、澀味重，發(fā)酵變味、后味苦；粘度高、口感粗糙；為了消除風味和口感與乳基奶酪之間的差距，可以添加鮮味調(diào)味料，使其像奶酪一樣產(chǎn)生天然的鮮味，但由于對天然香料的日益偏好，避免使用化學香料將會很難做到。

4、隨著貝果面包的風靡，消費者對于貝果醬的需求不斷增加。貝果奶酪醬除了提供碳水化合物，還能提供優(yōu)質(zhì)脂肪、蛋白質(zhì)等，營養(yǎng)價值更高，飽腹感更強，也更有利于平穩(wěn)餐后血糖，被消費者廣泛接受。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)中純植物性奶酪食品的外觀、風味、組織和口感質(zhì)地較差的缺陷，而提供了一種植物基奶酪制品及其制備方法。本發(fā)明的植物基奶酪制品完全以來源十分豐富的植物為原料，緩解了由動物性食材消費量增加造成的環(huán)境壓力，利于實施環(huán)境可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。本發(fā)明的植物基奶酪制品質(zhì)地細膩、均勻，風味佳、口感好，非常適合中國消費者的口味。同時，本發(fā)明的植物基奶酪制品制備方法工藝簡單、工廠設(shè)備容易滿足，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，進而豐富奶酪制品的品類。

2、為達到以上目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種植物基奶酪制品，其原料包括下述質(zhì)量百分比的組分：66％-95％含有植物性蛋白質(zhì)的原料、1％-2％植物基油脂、0.6％-1.2％微生物復合菌劑、2.5％-5.6％穩(wěn)定劑、0.15％-2％核酸酶和余量的水；所述百分比表示各組分的質(zhì)量占所述原料總質(zhì)量的百分比；

4、所述微生物復合菌劑表示至少含有兩種菌劑；

5、所述植物基油脂的脂肪含量為40％-60％；所述脂肪含量表示脂肪的質(zhì)量占植物基油脂的質(zhì)量的百分比。

6、本發(fā)明中，所述植物基奶酪制品表示組成所述植物基奶酪制品的原料不含動物性原料。

7、本發(fā)明中，所述含有植物性蛋白質(zhì)的原料可為本領(lǐng)域常規(guī)的含有蛋白質(zhì)的植物基原料，例如豆類、種子類和谷物類中的一種或多種。

8、其中，所述豆類較佳地包括大豆、蠶豆、紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、豇豆、豌豆、刀豆、扁豆、蕓豆、鷹嘴豆和木豆中的一種或多種，例如大豆。

9、其中，所述種子類較佳地包括小麥、谷子、核桃、板栗、藜麥、高粱、水稻和杏仁中的一種或多種，例如杏仁。

10、其中，所述谷物類較佳地包括小米、玉米、燕麥、蕎麥、高粱和藜麥中的一種或多種，例如藜麥。

11、本發(fā)明中，所述含有植物性蛋白質(zhì)的原料較佳地為植物奶和/或大豆蛋白粉。

12、其中，所述植物奶較佳地為大豆奶和/或杏仁奶。所述植物奶的蛋白質(zhì)的含量較佳地為2％-4％，例如2.5％。所述植物奶的脂肪的含量較佳地為1％-4％，例如3％。所述植物奶中，蛋白質(zhì)或脂肪的含量表示蛋白質(zhì)或脂肪的質(zhì)量占植物奶的質(zhì)量的百分比。

13、其中，所述植物奶的質(zhì)量百分比較佳地為64％-90％，例如86.12％、87.75％或89.25％。所述百分比表示植物奶的質(zhì)量占所述植物基奶酪制品原料的總質(zhì)量的百分比。

14、其中，所述大豆蛋白粉較佳地為脫脂大豆蛋白粉。所述大豆蛋白粉的蛋白質(zhì)的含量較佳地為70％-80％。所述大豆蛋白粉的脂肪的含量較佳地為≤2％，例如1.5％。所述大豆蛋白粉中，蛋白質(zhì)或脂肪的含量表示蛋白質(zhì)或脂肪的質(zhì)量占大豆蛋白粉的質(zhì)量的百分比。

15、其中，所述大豆蛋白粉的質(zhì)量百分比較佳地為2％-5％，例如2.2％、3％或3.5％。所述百分比表示大豆蛋白粉的質(zhì)量占所述植物基奶酪制品原料的總質(zhì)量的百分比。

16、本發(fā)明中，所述含有植物性蛋白質(zhì)的原料中蛋白質(zhì)的含量較佳地為72％-89％，例如82％或82.5％。所述含有植物性蛋白質(zhì)的原料中脂肪的含量較佳地為3％-8％，例如5％或6％。所述含有植物性蛋白質(zhì)的原料中，蛋白質(zhì)或脂肪的含量表示蛋白質(zhì)或脂肪的質(zhì)量占含有植物性蛋白質(zhì)的原料的質(zhì)量的百分比。

17、一較佳實施例中，所述含有植物性蛋白質(zhì)的原料為大豆奶和大豆蛋白粉，其蛋白質(zhì)含量為82.5％，脂肪含量為5％。

18、一較佳實施例中，所述含有植物性蛋白質(zhì)的原料為杏仁奶和大豆蛋白粉，其蛋白質(zhì)含量為82％，脂肪含量為6％。

19、本發(fā)明中，所述含有植物性蛋白質(zhì)的原料的質(zhì)量百分比較佳地為75％-94％，例如89.12％、91.25％或91.45％，所述百分比表示所述含有植物性蛋白質(zhì)的原料的質(zhì)量占所述原料總質(zhì)量的百分比。

20、本發(fā)明中，所述植物基油脂的種類可為本領(lǐng)域常規(guī)，例如大豆油脂。所述大豆油脂可為從大豆中獲得的豆?jié){通過離心產(chǎn)生的低比重富油奶油層。

21、其中，所述離心的轉(zhuǎn)速可為6000-10000r/min，例如9000r/min。所述離心的溫度可為30-40℃，例如35℃。所述離心的時間為20-40min，例如25min。

22、本發(fā)明中，所述植物基油脂的脂肪含量較佳地為40％-50％，例如45％或48％。所述植物基油脂的蛋白質(zhì)含量較佳地為2％-3％，例如2.5％。所述植物基油脂中，蛋白質(zhì)或脂肪的含量表示蛋白質(zhì)或脂肪的質(zhì)量占植物基油脂的質(zhì)量的百分比。

23、一較佳實施例中，所述植物基油脂為大豆油脂，其蛋白質(zhì)含量為2％，脂肪含量為40％。

24、本發(fā)明中，所述植物基油脂的質(zhì)量百分比較佳地為1％-1.8％，例如1.2或1.5％，所述百分比表示所述植物基油脂的質(zhì)量占所述原料總質(zhì)量的百分比。

25、本發(fā)明中，所述微生物復合菌劑的種類可為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、長雙歧桿菌、植物乳桿菌、乳雙歧桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種中的兩種或多種，例如：由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌組成，或者，由嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌雙乙酰亞種組成。

26、本發(fā)明中，當所述微生物復合菌劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌時，所述嗜熱鏈球菌、所述保加利亞乳桿菌和所述植物乳桿菌的質(zhì)量比較佳地為(1-3)：(1-2)：1，例如2：1：1。

27、本發(fā)明中，當所述微生物復合菌劑為嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌雙乙酰亞種時，所述嗜熱鏈球菌、所述植物乳桿菌、所述干酪乳桿菌、所述乳酸乳球菌乳酸亞種和所述乳酸乳球菌雙乙酰亞種的質(zhì)量比較佳地為(1-3)：(1-2)：(1-2)：(1-2)：1，例如1：1：1：1：1。

28、本發(fā)明中，所述微生物復合菌劑的總活力可為30-200u，例如50u或100u。

29、本發(fā)明中，所述微生物復合菌劑的質(zhì)量百分比較佳地為0.7％-1.2％，例如0.8％、1％或1.1％，所述百分比表示所述微生物復合菌劑的質(zhì)量占所述原料總質(zhì)量的百分比。

30、本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑可為本領(lǐng)域常規(guī)的能起到穩(wěn)定奶酪制品同時可以改善奶酪制品的物理性能，增加其順滑綿密口感的物質(zhì)，較佳地為淀粉和/或膠體。

31、其中，所述淀粉較佳地包括木薯淀粉和/或玉米淀粉。當所述淀粉為木薯淀粉和玉米淀粉時，所述木薯淀粉和所述玉米淀粉的質(zhì)量比較佳地為2：(2-5)，例如2：3。

32、其中，所述膠體較佳地包括卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、果膠和明膠中的兩種或多種，例如由卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠組成，或者，由卡拉膠、明膠和刺槐豆膠組成。

33、當所述膠體為卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠時，所述卡拉膠、所述黃原膠和所述刺槐豆膠的質(zhì)量比較佳地為(1-3)：(1-3)：1，例如1：1：1。

34、當所述膠體為卡拉膠、明膠和刺槐豆膠時，所述卡拉膠、所述明膠和所述刺槐豆膠的質(zhì)量比較佳地為(1-3)：(1-3)：1，例如2：2：1。

35、本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑的質(zhì)量百分比較佳地為2.7％-5.3％，例如2.9％、4.3％或5％，所述百分比表示所述穩(wěn)定劑的質(zhì)量占所述原料總質(zhì)量的百分比。

36、本發(fā)明中，所述核酸酶可為本領(lǐng)域常規(guī)的可以分解蛋白質(zhì)的酶，例如核糖核酸酶和/或脫氧核糖核酸酶。

37、本發(fā)明中，所述核酸酶的酶活力可為≤10000pun。pun是指在含有0.6％牛乳酪蛋白的5ml磷酸鹽緩沖溶液中(ph7.5)，添加1ml酶解液，在30℃下，放置10min，在1分鐘內(nèi)使相當于1μg的酪氨酸的folin顯色作為tca可溶性成分游離的活性。

38、本發(fā)明中，所述核酸酶的質(zhì)量百分比較佳地為0.15％-0.19％，例如0.15％、0.18％或0.19％，所述百分比表示所述核酸酶的質(zhì)量占所述原料總質(zhì)量的百分比。

39、本發(fā)明中，所述植物基奶酪制品的原料還包括甜味劑。所述甜味劑可為本領(lǐng)域常規(guī)的可以提供甜味的物質(zhì)，例如白砂糖。所述甜味劑的質(zhì)量百分比可為2％-3％，例如2.5％，所述百分比表示甜味劑的質(zhì)量占所述原料總質(zhì)量的百分比。

40、本發(fā)明中，所述植物基奶酪制品的原料較佳地不包括乳化劑。所述乳化劑可為本領(lǐng)域常規(guī)的可乳化體系的物質(zhì)，例如卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯和酒石酸單甘油酯中的一種或多種。

41、一較佳實施例中，所述植物基奶酪制品的原料包括下述質(zhì)量百分比的組分：85％-92％含有植物性蛋白質(zhì)的原料、1％-2％植物基油脂、0.8％-1.2％微生物復合菌劑、2.5％-5％穩(wěn)定劑、0.15％-0.18％核酸酶和余量的水。

42、一較佳實施例中，所述植物基奶酪制品的原料包括下述質(zhì)量百分比的組分：89.12％含有植物性蛋白質(zhì)的原料、1.5％植物基油脂、1.2％微生物復合菌劑、5％穩(wěn)定劑、0.18％核酸酶、3％白砂糖和余量的水。

43、一較佳實施例中，所述植物基奶酪制品的原料包括下述質(zhì)量百分比的組分：91.25％含有植物性蛋白質(zhì)的原料、1％植物基油脂、0.8％微生物復合菌劑、4.7％穩(wěn)定劑、0.15％核酸酶、2％白砂糖和余量的水。

44、一較佳實施例中，所述植物基奶酪制品的原料包括下述質(zhì)量百分比的組分：91.45％含有植物性蛋白質(zhì)的原料、2％植物基油脂、1％微生物復合菌劑、2.9％穩(wěn)定劑、0.15％核酸酶、2.5％白砂糖和余量的水。

45、一較佳實施例中，所述植物基奶酪制品的原料包括下述質(zhì)量百分比的組分：86.25％大豆奶、3％大豆蛋白粉、1.5％植物基油脂、1.2％微生物復合菌劑、4.5％淀粉、0.5％膠體、0.18％核酸酶、3％白砂糖和余量的水。

46、一較佳實施例中，所述植物基奶酪制品的原料包括下述質(zhì)量百分比的組分：87.75％大豆奶、3.5％大豆蛋白粉、1％植物基油脂、0.8％微生物復合菌劑、4％淀粉、0.3％膠體、0.15％核酸酶、2％白砂糖和余量的水。

47、一較佳實施例中，所述植物基奶酪制品的原料包括下述質(zhì)量百分比的組分：89.25％大豆奶、2.2％大豆蛋白粉、2％植物基油脂、1％微生物復合菌劑、2.6％淀粉、0.3％膠體、0.15％核酸酶、2.5％白砂糖和余量的水。

48、本發(fā)明還提供了一種植物基奶酪制品的制備方法，其包括下述步驟：將所述植物基奶酪制品的原料混合，熱處理，均質(zhì)，酶解，殺菌，發(fā)酵，可得。

49、本發(fā)明中，所述的植物基奶酪制品的制備方法較佳地包括以下步驟：

50、1)將含有植物性蛋白質(zhì)的原料進行熱處理，均質(zhì)；

51、2)將步驟1)得到的溶液與核酸酶混合，進行酶解；

52、3)將穩(wěn)定劑、甜味劑和植物基油脂與步驟2)得到的溶液混合，均質(zhì)；

53、4)將步驟3)得到的溶液進行殺菌，冷卻；

54、5)將步驟4)得到的溶液與所述微生物復合菌劑混合，進行發(fā)酵。

55、本發(fā)明中，步驟1)中，所述熱處理的溫度可為50-60℃。所述熱處理的時間可為3-15min，例如3-5min或10-15min。

56、本發(fā)明中，步驟1)中，所述均質(zhì)的壓力可為15-23mpa。所述均質(zhì)的時間可為1min-2min。

57、本發(fā)明中，步驟2)中，所述酶解可在水浴中進行。所述酶解的溫度可為50-60℃。所述酶解的時間可根據(jù)原材料的多少進行選擇，一般為30-60min，例如60min。

58、本發(fā)明中，步驟2)中，較佳地，先將步驟1)得到的溶液升溫至酶解溫度，再將其與核酸酶進行混合。

59、本發(fā)明中，步驟3)中，所述混合的溫度可為50-60℃。所述混合的時間可為10min-15min。

60、本發(fā)明中，步驟3)中，所述均質(zhì)的壓力可為15-23mpa。所述均質(zhì)的時間可為1min-2min。

61、本發(fā)明中，步驟3)中，較佳地，先升溫至混合溫度再進行均質(zhì)。

62、本發(fā)明中，步驟4)中，所述殺菌的溫度可為90-95℃。所述殺菌的時間可為5-10min。

63、本發(fā)明中，步驟4)中，所述冷卻較佳地為無菌冷卻過程。所述冷卻后的溫度可為40-50℃。

64、本發(fā)明中，步驟5)中，所述發(fā)酵的溫度可為35-40℃。所述發(fā)酵的終點可為混合物的ph達到4.8-5.2。

65、本發(fā)明中，所述發(fā)酵之后一般將所述植物基奶酪制品冷藏保存。所述冷藏保存的溫度可為2-6℃。所述冷藏保存的時間優(yōu)選為24h。

66、本發(fā)明中，所述植物基奶酪制品的制備方法較佳地包括下述步驟：

67、(1)將植物奶進行加熱處理，加熱后再進行均質(zhì)處理；

68、(2)將均質(zhì)后的植物奶水浴，添加核酸酶進行酶解；

69、(3)將淀粉、白砂糖、大豆蛋白粉、大豆油脂、膠體混合后分散在步驟(2)得到的溶液中，進行加熱，加熱后再進行均質(zhì)處理；

70、(4)對步驟(3)得到的溶液進行殺菌處理，殺菌后進行無菌冷卻；

71、(5)添加微生物復合菌劑進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度35-40℃，發(fā)酵至ph4.8-5.2。

72、本發(fā)明還提供了一種植物基奶酪制品，其由如前所述的制備方法制得。

73、在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。

74、本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。

75、本發(fā)明的積極進步效果在于：

76、(1)本發(fā)明的植物基奶酪制品完全以來源十分豐富的植物為原料，緩解了由動物性食材消費量增加造成的環(huán)境壓力，利于實施環(huán)境可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。本發(fā)明的植物基奶酪制品質(zhì)地細膩、均勻，風味佳、口感好，非常適合中國消費者的口味。

77、(2)本發(fā)明的植物基奶酪制品制備方法工藝簡單、工廠設(shè)備容易滿足，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，進而豐富奶酪制品的品類。