本申請涉及腐乳加工，尤其是涉及一種熱水泡豆工藝及腐乳生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
1、現(xiàn)有的泡豆工藝是根據(jù)不同的季節(jié)、水溫自然浸泡來控制泡豆時(shí)間。泡豆工藝主要是按原料與清水比例為1：3的比例進(jìn)行泡豆，主要包括以下幾種操作：1)、水溫≥25℃，泡豆時(shí)間為6～8小時(shí)；2)、水溫為20～25℃，泡豆時(shí)間為8～10小時(shí)；3)、水溫為15～20℃，泡豆時(shí)間為10～12小時(shí)；4)水溫≤15℃，泡豆時(shí)間為12～14小時(shí)。
2、現(xiàn)有的腐乳生產(chǎn)方法包括以下步驟：取黃豆、篩選、室溫浸泡黃豆、磨豆、煮漿、制胚、乳胚毛霉發(fā)酵、腌制、裝瓶、后期成熟、包裝，制得腐乳。在室溫浸泡黃豆，泡豆時(shí)間長，能耗高，黃豆產(chǎn)出率低，制備得到的腐乳產(chǎn)品質(zhì)量不佳。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本申請的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種熱水泡豆工藝及腐乳生產(chǎn)方法。
2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本申請采取的技術(shù)方案為：
3、本申請?zhí)峁┝艘环N熱水泡豆工藝，包括以下步驟：
4、s1、將水的ph值調(diào)節(jié)至5.5～6.0，加熱至80～85℃，然后將大豆放入處理后的水中浸泡，然后將水排干；
5、s2、將水的ph值調(diào)節(jié)至5.5～6.0，加熱至70℃～85℃，然后將水加入至步驟s1處理后的大豆中浸泡。
6、本申請發(fā)現(xiàn)將熱水泡豆工藝分為兩個(gè)步驟，采用微酸性(ph為5.5～6.0)及高溫條件，可以縮短泡豆時(shí)間，減少能耗，降低僵豆率，提高蛋白質(zhì)的溶出率，進(jìn)而提高大豆的產(chǎn)出率。采用兩個(gè)步驟泡豆，大豆外與大豆內(nèi)溫差縮小，使大豆吸水均勻，在短時(shí)間內(nèi)充分浸泡吸水；并且，本申請采用微酸性高溫泡豆工藝，還可以減少泡豆過程中微生物的污染，穩(wěn)定提升腐乳產(chǎn)品的質(zhì)量。
7、本申請?zhí)峁┝艘环N腐乳生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
8、1)將水的ph值調(diào)節(jié)至5.5～6.0，加熱至80～85℃，然后將大豆放入處理后的水中浸泡，然后將水排干；
9、2)將水的ph值調(diào)節(jié)至5.5～6.0，加熱至70℃～85℃，然后將水加入至步驟1)處理后的大豆中浸泡；
10、3)將步驟2)處理后的大豆進(jìn)行磨漿，過濾，漿渣分離，再進(jìn)行煮漿；
11、4)將煮漿后的豆?jié){和凝固劑混合，進(jìn)行點(diǎn)漿蹲腦，上榨，劃切乳胚，然后對(duì)乳胚進(jìn)行毛霉發(fā)酵和腌制，制得咸胚，向咸胚灌入腐乳湯汁進(jìn)行后發(fā)酵，獲得腐乳。
12、本申請的腐乳生產(chǎn)方法采用上述微酸性高溫泡豆工藝，可以縮短泡豆時(shí)間，解決自然泡豆產(chǎn)生的僵豆率，由3％左右的僵豆率可降到0.05％以下，提高了蛋白質(zhì)的溶出率，進(jìn)而提高大豆的產(chǎn)出率；并且，上述泡豆工藝還可以減少泡豆過程中微生物的污染，穩(wěn)定提升腐乳產(chǎn)品的質(zhì)量。
13、本申請采用的泡豆工藝消除了傳統(tǒng)的舊方法，自然吸水泡豆，時(shí)間不穩(wěn)定，靠人為經(jīng)驗(yàn)控制的缺陷。采用高溫浸泡的大豆，豆泡滿軟，磨漿易磨，大豆中的蛋白及其他營養(yǎng)物質(zhì)易提取，提升了大豆的產(chǎn)出率。
14、將泡豆工藝應(yīng)用于本申請的腐乳生產(chǎn)方法中，提高了泡豆效率，進(jìn)而提高了泡豆質(zhì)量；并且，應(yīng)用上述生產(chǎn)方法獲得的腐乳產(chǎn)品整體風(fēng)味更加和諧，鮮甜味更佳。
15、作為本申請所述腐乳生產(chǎn)方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述大豆的重量和水的總重量的比例為1：(3.5～4.5)，優(yōu)選地，所述大豆的重量和水的總重量的比例為1：4。
16、本申請的大豆和水的質(zhì)量比為以上質(zhì)量比時(shí)，可以更好的浸泡大豆，提高大豆的產(chǎn)出率，提高了泡豆質(zhì)量。
17、作為本申請所述腐乳生產(chǎn)方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟1)中，浸泡的時(shí)間為0.5～1h；所述步驟2)中，浸泡的時(shí)間為1～2h。
18、本申請采用高溫環(huán)境下浸泡大豆，搭配浸泡的時(shí)間，浸泡獲得的大豆，豆泡滿軟，磨漿易磨，黃豆中的蛋白及其他營養(yǎng)物質(zhì)易提取。
19、并且采用上述浸泡條件，縮短了泡豆時(shí)間，減少能耗，提高生產(chǎn)效率，還降低了僵豆率，提高了蛋白質(zhì)的溶出率，進(jìn)而提高大豆的產(chǎn)出率。
20、作為本申請所述腐乳生產(chǎn)方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟3)，煮漿的溫度為98～105℃，煮漿的時(shí)間為1～2min。
21、作為本申請所述腐乳生產(chǎn)方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟4)中，毛霉發(fā)酵的條件為：發(fā)酵的時(shí)間為34～36h，發(fā)酵的溫度為31～33℃。
22、采用上述發(fā)酵條件，可以更好地制備腐乳，風(fēng)味更加和諧。
23、作為本申請所述腐乳生產(chǎn)方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟4)中，腌制的時(shí)間為6～8h。
24、作為本申請所述腐乳生產(chǎn)方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟4)中，后發(fā)酵的時(shí)間為40～60天。
25、作為本申請所述腐乳生產(chǎn)方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述腐乳湯汁包括食用酒精、食用精鹽和水，食用酒精、食用精鹽和水的質(zhì)量比為50:8:42。
26、作為本申請所述腐乳生產(chǎn)方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述豆?jié){和凝固劑的質(zhì)量比為1：(0.1～0.15)。
27、豆?jié){和凝固劑的質(zhì)量比采用上述范圍時(shí)，便于獲得乳胚。
28、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本申請具有以下有益效果：
29、本申請?zhí)峁┝艘环N熱水泡豆工藝及腐乳生產(chǎn)方法，本申請采用微酸性(ph為5.5～6.0)及高溫條件，可以縮短泡豆時(shí)間，減少能耗，降低僵豆率，提高蛋白質(zhì)的溶出率，進(jìn)而提高大豆的產(chǎn)出率。并且，本申請采用微酸性高溫泡豆工藝，還可以減少泡豆過程中微生物的污染，穩(wěn)定提升腐乳產(chǎn)品的質(zhì)量，獲得的腐乳產(chǎn)品整體風(fēng)味更加和諧，鮮甜味更佳。
1.一種熱水泡豆工藝，其特征在于，包括以下步驟：
2.一種腐乳生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟：
3.如權(quán)利要求2所述的腐乳生產(chǎn)方法，其特征在于，所述大豆的重量和水的總重量的比例為1：(3.5～4.5)。
4.如權(quán)利要求2所述的腐乳生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟1)中，浸泡的時(shí)間為0.5～1h；所述步驟2)中，浸泡的時(shí)間為1～2h。
5.如權(quán)利要求2所述的腐乳生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟3)，煮漿的溫度為98～105℃，煮漿的時(shí)間為1～2min。
6.如權(quán)利要求2所述的腐乳生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟4)中，毛霉發(fā)酵的條件為：發(fā)酵的時(shí)間為34～36h，發(fā)酵的溫度為31～33℃。
7.如權(quán)利要求2所述的腐乳生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟4)中，腌制的時(shí)間為6～8h。
8.如權(quán)利要求2所述的腐乳生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟4)中，后發(fā)酵的時(shí)間為40～60天。
9.如權(quán)利要求2所述的腐乳生產(chǎn)方法，其特征在于，所述腐乳湯汁包括食用酒精、食用精鹽和水，食用酒精、食用精鹽和水的質(zhì)量比為50:8:42。
10.如權(quán)利要求2所述的腐乳生產(chǎn)方法，其特征在于，所述豆?jié){和凝固劑的質(zhì)量比為1：(0.1～0.15)。