本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料及其制備工藝。
背景技術：
1、隨著消費者對健康食品需求的增加，功能性飲料市場迅速發(fā)展。胡蘿卜汁因其富含類胡蘿卜素、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分，成為一種受歡迎的功能性飲品。類胡蘿卜素(carotenoids)是維生素a的前體物質，普遍存在于植物、真菌和藻類中，具有保護視力、降低患癌癥和慢性病的風險。然而，胡蘿卜汁中的類胡蘿卜素在加工運輸和代謝過程中極不穩(wěn)定，會在各種物理和化學作用下降解，從而導致類胡蘿卜素生物利用度低，限制了其營養(yǎng)價值的充分發(fā)揮。因此，提高胡蘿卜汁中類胡蘿卜素的生物利用度是十分必要的。
2、類胡蘿卜素需在腸道中與膽汁酸鹽、膳食脂肪形成混合膠束才能被吸收，搭配油脂可顯著提高吸收效率。為了提高油脂在果汁中的穩(wěn)定性，乳液技術被廣泛應用于功能性飲料的開發(fā)。當分散相體積分數大于74.05％時，可稱之為高內相乳液，其流變特性呈現類固態(tài)塑性行為，此類結構在食品工業(yè)(如低脂醬料)、藥物緩釋載體等領域具有獨特應用價值。傳統高內相乳液體系長期依賴小分子表面活性劑實現穩(wěn)定，然而此類乳化劑在油水界面處呈現較低的吸附能力，為維持體系穩(wěn)定性，通常需超高添加量，甚至存在生物安全性風險，嚴重制約其在食品及醫(yī)藥領域的應用。近年來，pickering乳液因其使用固體顆粒(如蛋白質、多糖等)作為穩(wěn)定劑，具有無毒、環(huán)保、穩(wěn)定性高等優(yōu)點，成為研究熱點。
3、因此，為解決上述技術問題需要提供一種新的技術方案，來解決這個技術問題，尤其是一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料及其制備工藝。
技術實現思路
1、本發(fā)明的目的在于解決傳統乳液穩(wěn)定性不足、胡蘿卜汁中脂溶性營養(yǎng)成分(類胡蘿卜素)生物利用度低等問題，提供了一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料及其制備工藝。
2、為了實現上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料，包括pickering高內相乳液、胡蘿卜汁、白砂糖、檸檬酸和黃原膠，所述pickering高內相乳液的比例為：5-15％(w/w)；所述胡蘿卜汁的比例為：76.87-90.95％(w/w)；所述白砂糖的比例為：4-8％(w/w)；所述檸檬酸的比例為：0.04-0.08％(w/w)；所述黃原膠的比例為：0.01-0.05％(w/w)；
3、所述pickering高內相乳液包括食用油、乳清分離蛋白、阿拉伯膠和水，所述食用油的比例為：75％(v/v)；所述乳清分離蛋白的比例為：1-3％(w/v)；所述阿拉伯膠的比例為：1-3％(w/v)；剩余組分為水。
4、優(yōu)選地，所述食用油為紅花籽油、核桃油、亞麻籽油、葡萄籽油、紫蘇油、橄欖油中的一種或多種混合物。
5、優(yōu)選地，所述pickering高內相乳液的比例為10％(w/w)、胡蘿卜汁的比例為81.89％(w/w)、白砂糖的比例為8％(w/w)、檸檬酸的比例為0.08％(w/w)、黃原膠的比例為0.03％(w/w)；
6、所述pickering高內相乳液中食用油的比例為75％(v/v)、乳清分離蛋白的比例為1％(w/v)、阿拉伯膠的比例為2％(w/v)、其余組分為水。
7、本發(fā)明還提供了一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料制備工藝，包括以下步驟：
8、s1：制備乳清分離蛋白-阿拉伯膠納米復合物
9、將乳清分離蛋白和阿拉伯膠在室溫下、ph＝10.0±0.5、攪拌3-4h至完全溶解，調ph至7.0±0.5，攪拌1-2h；；所述乳清分離蛋白與阿拉伯膠的添加質量比為3:1-1:3，得到固形物含量為3％的乳清分離蛋白-阿拉伯膠納米復合物；
10、由于乳清分離蛋白在極堿性環(huán)境中可以溶解，但在調回中性環(huán)境后溶解度會降低，結合其自組裝行為從而形成乳清分離蛋白-阿拉伯膠復合納米顆粒。因此，對其實驗ph進行調節(jié)。
11、s2：制備pickering高內相乳液
12、將紅花籽油、核桃油、亞麻籽油中的一種或多種混合物緩慢加入到乳清分離蛋白-阿拉伯膠納米復合物乳液中，在轉速14000rpm下剪切均質，所述油相體積分數為75％，得到pickering高內相乳液。
13、s3：制備胡蘿卜汁
14、將胡蘿卜清洗水煮后與純凈水打漿，過濾得到胡蘿卜汁。
15、s4：將胡蘿卜汁緩慢加入到pickering高內相乳液中，攪拌均勻，加入黃原膠、白砂糖、檸檬酸調配，得到pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料，所述乳液添加量為復配飲料總質量的5％-15％，黃原膠添加量為復配飲料總質量的0.01-0.05％，所述白砂糖添加量為復配飲料總質量的4％-8％，所述檸檬酸添加量為復配飲料總質量的0.04％-0.08％。
16、優(yōu)選地，所述步驟s1中乳清分離蛋白與阿拉伯膠的添加質量比為1:2。
17、優(yōu)選地，所述步驟s3中胡蘿卜汁制備前的水煮為沸水煮4min，打漿時所述胡蘿卜與純凈水的質量比為1:1。
18、優(yōu)選地，所述步驟s4中乳液添加量為復配飲料總質量的10％。
19、優(yōu)選地，所述步驟s4中黃原膠添加量為復配飲料總質量的0.03％。
20、優(yōu)選地，所述步驟s4中所述白砂糖添加量為復配飲料總質量的8％。
21、優(yōu)選地，所述步驟s4中所述檸檬酸添加量為復配飲料總質量的0.06％。
22、本發(fā)明的有益效果在于：
23、(1)本發(fā)明選擇紅花籽油、核桃油、亞麻籽油、葡萄籽油、沙棘油、南瓜籽油、紫蘇油、橄欖油等所有食用油中的一種或多種富含大量的不飽和脂肪酸的植物油，將其制備得到了一種水包油pickering高內相乳液，拓寬了油脂的應用范圍，解決了傳統的油脂在水中不溶的問題，與胡蘿卜汁復配，顯著提高了類胡蘿卜素的生物利用度，由57.12％提升至了79.20％，提高了胡蘿卜汁的營養(yǎng)價值。
24、(2)本發(fā)明步驟s1中得到的乳清分離蛋白-阿拉伯膠納米復合物，平均粒徑在214.52-336.14nm之間，乳清分離蛋白與阿拉伯膠通過靜電相互作用復合，具有優(yōu)秀的乳化活性和乳化穩(wěn)定性，是一種優(yōu)秀的pickering乳液穩(wěn)定劑。
25、(3)本發(fā)明步驟s2中得到的pickering高內相乳液，乳液平均粒徑為5.41-15.78μm，具有較大的粘度和一定的凝膠性質，鹽離子穩(wěn)定性良好，在4℃-25℃條件下具有良好的穩(wěn)定性，并且油脂氧化穩(wěn)定性顯著提高。
26、(4)本發(fā)明步驟s4中制備得到的胡蘿卜汁復配飲料，顏色均勻自然，無油滴漂浮，口感醇厚細膩，酸甜可口。與傳統胡蘿卜汁相比，類胡蘿卜素生物利用度顯著提高，類胡蘿卜素吸收率顯著提高，營養(yǎng)價值顯著提升。
1.一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料，其特征在于：包括pickering高內相乳液、胡蘿卜汁、白砂糖、檸檬酸和黃原膠，所述pickering高內相乳液的比例為：5-15％(w/w)；所述胡蘿卜汁的比例為：76.87-90.95％(w/w)；所述白砂糖的比例為：4-8％(w/w)；所述檸檬酸的比例為：0.04-0.08％(w/w)；所述黃原膠的比例為：0.01-0.05％(w/w)；
2.如權利要求1所述的一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料，其特征在于：所述食用油為紅花籽油、核桃油、亞麻籽油、葡萄籽油、紫蘇油、橄欖油中的一種或多種混合物。
3.如權利要求1所述的一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料，其特征在于：所述pickering高內相乳液的比例為10％(w/w)、胡蘿卜汁的比例為81.89％(w/w)、白砂糖的比例為8％(w/w)、檸檬酸的比例為0.08％(w/w)、黃原膠的比例為0.03％(w/w)；
4.一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：
5.如權利要求4所述的一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料制備工藝，其特征在于：所述步驟s1中乳清分離蛋白與阿拉伯膠的添加質量比為1:2。
6.如權利要求4所述的一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料制備工藝，其特征在于：所述步驟s3中胡蘿卜汁制備前的水煮為沸水煮4min，打漿時所述胡蘿卜與純凈水的質量比為1:1。
7.如權利要求4所述的一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料制備工藝，其特征在于：所述步驟s4中乳液添加量為復配飲料總質量的10％。
8.如權利要求4所述的一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料制備工藝，其特征在于：所述步驟s4中黃原膠添加量為復配飲料總質量的0.03％。
9.如權利要求4所述的一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料制備工藝，其特征在于：所述步驟s4中所述白砂糖添加量為復配飲料總質量的8％。
10.如權利要求4所述的一種pickering高內相乳液-胡蘿卜汁復配飲料制備工藝，其特征在于：所述步驟s4中所述檸檬酸添加量為復配飲料總質量的0.06％。